آیا «تغییر رنگ» نشانه فساد گوشت یا مرغ است؟

هنگام خرید، نگهداری و پخت گوشت و مرغ، رنگ آن اهمیت دارد؛ اغلب یک رنگ جذاب و روشن برای خرید مورد توجه قرار می گیرد؛ بنابراین این سوال مطرح می شود که چرا تفاوت در رنگ وجود دارد و چه عواملی بر رنگ گوشت و مرغ تاثیر می گذارند؟

به گزارش مجله عصر نو، یک بسته مرغ تازه را باز کردم و پوست آن آبی به نظر می رسد. آیا استفاده از آن امن است؟ بسته گوشت چرخ کرده ای که خرید کردم در مرکز تیره است؛ آیا این گوشت قدیمی است؟ این موارد از سوالاتی است که در مورد رنگ گوشت و مرغ مطرح می شود.

در زیر چند سوال و پاسخ برای کمک به درک تفاوت رنگ در گوشت و مرغ خریداری شده، آمده است:

– چه عواملی بر رنگ گوشت و مرغ تاثیر می گذارد؟

میوگلوبین، یک پروتیین، مسیول اکثر رنگ قرمز است. میوگلوبین در خون گردش نمی کند، اما در سلول های بافت ثابت می شود و به رنگ ارغوانی است. هنگامی که با اکسیژن مخلوط می شود، تبدیل به اکسی میوگلوبین می شود و رنگ قرمز روشن تولید می کند. رنگ باقیمانده از هموگلوبین است که عمدتا در خون در گردش وجود دارد، اما مقدار کمی از آن را می توان پس از کشتار در بافت ها یافت.

رنگ همچنین تحت تاثیر سن حیوان، گونه، جنس، رژیم غذایی و حتی تمرینات ورزشی است. رنگ گوشت حیوانات مسن تر تیره تر خواهد بود زیرا سطح میوگلوبین با افزایش سن افزایش می یابد. ماهیچه های تمرین شده همیشه رنگ تیره تری دارند، به این معنی که همان حیوان می تواند رنگ های متفاوتی در ماهیچه هایش داشته باشد.

علاوه بر این، رنگ گوشت و مرغ می تواند با نگهداری در خرده فروشی و در خانه تغییر کند. هنگامی که به طور ایمن در یخچال یا فریزر نگهداری می شود، تغییر رنگ برای گوشت و مرغ تازه طبیعی است.

– آیا تغییر رنگ نشان دهنده فساد است؟

تغییر رنگ به تنهایی به معنای خراب شدن محصول نیست. تغییر رنگ برای محصول تازه طبیعی است. با فساد ممکن است تغییری در رنگ ایجاد شود که اغلب محو یا تیره می شود. علاوه بر تغییر رنگ، گوشت یا مرغ بوی بدی خواهد داشت، در لمس چسبنده یا چسبناک خواهد بود یا ممکن است لزج باشد. اگر گوشت این ویژگی ها را داشته باشد، نباید از آن استفاده کرد.

– اگر رنگ گوشت و مرغ در حالت یخ زده تغییر کند، آیا بی خطر است؟

تغییر رنگ، در حالی که گوشت و مرغ منجمد هستند، درست مانند تغییرات در یخچال رخ می دهد. به عنوان مثال، محو شدن و تیره شدن، بر ایمنی آنها تاثیر نمی گذارد. این تغییرات با استفاده از بسته بندی نوع فریزر و با بیرون راندن حداکثر هوا از بسته بندی به حداقل می رسد.

– لکه های سفید خشک شده روی گوشت و مرغ منجمد چیست؟

لکه های سفید خشک شده نشان دهنده سوختگی فریزر است. هنگامی که گوشت و مرغ برای مدت طولانی منجمد شده باشند یا به درستی بسته بندی و مجله عصر نو و موم نشده باشند، این اتفاق می افتد.

– در فروشگاه های مواد غذایی چرا برخی از گوشت ها قرمز روشن و برخی دیگر بسیار تیره هستند؟

رنگ سطحی مطلوب گوشت تازه (به عنوان مثال، قرمز گیلاسی برای گوشت گاو، قرمز گیلاسی تیره برای گوشت بره، و صورتی کم رنگ برای گوشت گوساله) بسیار ناپایدار و کوتاه مدت است. هنگامی که گوشت تازه است و از تماس با هوا محافظت می شود (مانند بسته های خلاء)، رنگ بنفش مایل به قرمزی دارد که از میوگلوبین است. هنگامی که میوگلوبین در معرض هوا قرار می گیرد، رنگدانه ای به نام اکسی میوگلوبین را تشکیل می دهد که به گوشت قرمز رنگ دلپذیری می دهد. استفاده از یک پوشش پلاستیکی که به اکسیژن اجازه عبور از آن را می دهد کمک می کند تا اطمینان حاصل شود که گوشت های بریده شده این رنگ قرمز روشن را حفظ می کنند. با این حال، قرار گرفتن در معرض نور فروشگاه و همچنین تماس مداوم میوگلوبین و اکسی میوگلوبین با اکسیژن منجر به تشکیل متمیوگلوبین می شود، رنگدانه ای که گوشت قرمز مایل به قهوه ای می شود. این تغییر رنگ به تنهایی به معنای خراب شدن محصول نیست.

– چرا گوشت چرخ کرده از پیش بسته بندی شده، از قسمت بیرون قرمز و گاهی اوقات از داخل قهوه ای مایل به خاکستری است؟

این تفاوت های رنگی نشان دهنده فاسد یا قدیمی بودن گوشت نیست. همانطور که قبلاً گفته شد، گوشت تازه برش داده شده به رنگ ارغوانی است. اکسیژن هوا با رنگدانه های گوشت واکنش نشان می دهد و رنگ قرمز روشنی را تشکیل می دهد که معمولا روی سطح گوشت چرخ کرده خریداری شده در سوپرمارکت دیده می شود. داخل گوشت ممکن است به دلیل عدم نفوذ اکسیژن به زیر سطح خاکستری مایل به قهوه ای باشد.

– کباب گوشت گاو در یخچال تیره شده است، آیا بی خطر است؟

بله بی خطر است. تیره شدن به دلیل اکسیداسیون، تغییرات شیمیایی در میوگلوبین به دلیل محتوای اکسیژن است. این یک تغییر طبیعی در طول نگهداری در یخچال است.

– آیا گوشت چرخ کرده گاو پخته شده هنوز هم داخل آن صورتی است؟

بله، گوشت چرخ کرده پس از پخته شدن ایمن می تواند در داخل صورتی رنگ شود. رنگ صورتی می تواند به دلیل واکنش بین حرارت فر و میوگلوبین باشد که باعث ایجاد رنگ قرمز یا صورتی می شود. همچنین ممکن است زمانی رخ دهد که سبزیجات حاوی نیتریت همراه با گوشت پخته شوند. از آنجایی که پخت و ایمنی آن را نمی توان با رنگ قضاوت کرد، استفاده از دماسنج غذا هنگام پختن گوشت چرخ کرده بسیار مهم است. برای اطمینان از نابودی همه باکتری های مضر، گوشت چرخ کرده خام را تا دمای داخلی 160 درجه فارنهایت که با دماسنج غذا اندازه گیری می شود، بپزید.

– چه چیزی باعث رنگ های کمانی روی گوشت ها می شود؟

گوشت حاوی آهن، چربی و سایر ترکیبات است. وقتی نور به تکه ای از گوشت برخورد می کند، مانند رنگین کمان به رنگ هایی تقسیم می شود. رنگدانه های مختلفی در ترکیبات گوشت وجود دارد که در صورت قرار گرفتن در معرض حرارت و فرآوری، می تواند رنگی کمانی یا سبز به آن بدهد. بسته بندی گوشت در بسته های دربسته و نگهداری آن به دور از نور به جلوگیری از این وضعیت کمک می کند. رنگ کمانی نشان دهنده کاهش کیفیت یا ایمنی گوشت نیست.

– چه چیزی باعث رنگ مایل به خاکستری یا سبز در گوشت های آماده می شود؟

قرار گرفتن در معرض نور و اکسیژن باعث اکسیداسیون می شود که باعث شکسته شدن رنگدانه های رنگی تشکیل شده در طول فرآیند پخت می شود. مواد شیمیایی موجود در گوشت و اکسیژن، و همچنین انرژی حاصل از اشعه ماوراء بنفش و نور مریی، هم در تجزیه شیمیایی و هم در فساد میکروبی محصول نقش دارند. مواد شیمیایی موجود درگوشت مانند نیتریت، رنگ ماهیچه را از نظر شیمیایی تغییر می دهد.

– رنگ معمول مرغ خام چیست؟

رنگ طیور خام می تواند از آبی مایل به سفید تا زرد متفاوت باشد. همه این رنگ ها طبیعی هستند و نتیجه مستقیم نژاد، میزان فعالیت، سن و یا رژیم غذایی هستند. طیور جوان چربی کمتری در زیر پوست دارد که می تواند باعث کبودی مایل به آبی شود و زردی پوست می تواند نتیجه گل همیشه بهار در خوراک باشد.

– علت تیرگی استخوان در طیور پخته شده چیست؟

تیره شدن استخوان ها و گوشت اطراف استخوان ها عمدتا در جوجه های گوشتی سرخ کن جوان (8-6 هفته) رخ می دهد. از آنجایی که استخوان ها به طور کامل کلسیفیه یا سفت نشده اند، رنگدانه های مغز استخوان از طریق استخوان ها و به ناحیه اطراف نفوذ می کند. یخ زدگی نیز می تواند به این تیرگی کمک کند. این یک موضوع زیبایی شناختی است و ایمنی نیست. زمانی که تمام قسمت ها به حداقل دمای داخلی ایمن 165 درجه فارنهایت که با دماسنج مواد غذایی اندازه گیری می شود، رسیده باشند، خوردن گوشت بی خطر است.

– مرغ پخته شده ایمن چه رنگی است؟

رنگ مرغی که بدون خطر پخته شده باشد می تواند از سفید تا صورتی تا قهوه ای مایل به زرد متفاوت باشد. تغییرات شیمیایی در طول پخت و پز رخ می دهد. گازهای فر در اجاق گازی یا برقی، با هموگلوبین موجود در بافت گوشت واکنش شیمیایی می دهند و رنگ صورتی به آن می دهند. اغلب گوشت پرندگان جوان تر رنگ صورتی را نشان می دهد، زیرا پوست نازک تر آن ها اجازه می دهد گازهای اجاق به گوشت برسد. حیوانات مسن یک لایه چربی در زیر پوست خود دارند که باعث محافظت بیشتر گوشت در برابر گازها می شود. طیور مسن ممکن است در نقاطی که چربی در پوست وجود ندارد صورتی رنگ باشد. همچنین نیترات ها و نیتریت ها که اغلب به عنوان نگهدارنده استفاده می شوند یا ممکن است به طور طبیعی در خوراک یا آب مورد استفاده وجود داشته باشند، می توانند باعث ایجاد رنگ صورتی شوند.

مرغ کبابی یا دودی شده در فضای باز می تواند صورتی باشد، حتی زمانی که تمام قسمت ها به دمای بالای 165 درجه فارنهایت رسیده باشند که با دماسنج مواد غذایی اندازه گیری می شود.

انتهای پیام